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陸明專欄【饕饗雜記】終結篇:上海菜亦精致
2019-11-04 21:58:00

栗子燒肉



1840年后上海開埠,漸成都市。太平天國戰事,江浙一帶凡稱富邑的紛紛避難上海,其中尤以蘇州最著,評彈、昆曲、餐飲給予上海很大影響,而此三項的代表為書寓(高級妓女),妓家風月于琴棋書畫之外,飲宴也是其一大特色,食事之精致,肴饌之美味,如鱉裙、鳧蹠、豹胎、熊掌之類都有獨到的烹治,為庖廚之秘。


陸文夫先生在《美食家》小說中稱之為堂子菜,自然也是沿襲數百年的老話頭了。上海菜肴中包含多少堂子菜的成分,尚待推求吧。我說上海菜與蘇州菜相似,是就菜肴及器皿之精致而言。菜品及滋味甜辣,上海自然比較豐富多了,這跟地域環境是大有關。


蘇州地處太湖流域,西臨笠澤,東濱陽澄湖、金雞湖,菜肴取材以湖鮮為主;上海則不然,江、湖、海俱備,加上太平天國戰事促使其畸形繁榮,中西混合,形成海派文化。餐飲為文化之一支,上海菜固有其自身特色,烹飪講究清鮮而不淡薄,酥爛而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,名菜如蝦子大烏參、松仁魚米、瓜姜魚絲、油爆雙脆、生煸草頭等,是別地方見識不到的。但上海菜在精致這一點上,受蘇州菜之影響應該無疑。


吳門文化形成時,上海不過是海隅一個小邑吧,尚不足以言菜肴的系統如何。嘉興文化歸屬吳。嘉興菜精致不如湖州,這跟湖州區域位置近太湖有關系的。再譬如無錫,嘉興十多年來意欲恢復南湖船菜,殊不知無錫是船菜源頭。在上世紀30年代,老饕們就有評說,南湖船菜不及梁溪(無錫),梁溪不及金閶(蘇州)。40年代,煙雨樓有著名的昆曲雅集,曲家領袖吳梅先生蒞臨。嘉興怡情曲社作為東道主,設船宴款待四方來賓,尤其是蘇錫曲友。結果筵席吃下來,蘇州曲友第一個嘖有煩言,次日醵金重燕(每位二元大洋),特另請蘇幫名廚烹飪冰糖鰻鱺,吃了才點頭稱好。


我是嘉興人,不為家鄉護短。但從歷史上說,家鄉在明代和清初,以項元汴、馮夢禎、李日華、朱竹垞等為代表吧,從日記、詩詞、筆記,可以體察到彼時嘉興的飲膳是精致講究的,竹垞弟子顧仲清編的《養小錄》,記錄保存了唐段文昌《鄒平公食憲章》至少近半的資料,這是非常了不起的,如無美食的環境和條件,是出不來像顧仲清那樣的食譜作家的。


近代以來,嘉興在餐飲方面逐漸失去本土的優勢,竊以為太平軍與清軍殺伐江南,致使僅嘉興一地的人口從道光年間的一百十二余萬銳減至不足三十萬,城邑受此重創,民生凋敝,何來美食?爾后外來移民進入,大宗的紹興、浙南、蘇北、河南等地移民吃苦耐勞,但大多文化素質不高。反映在餐飲業上,民國時期主要依仗徽州,徽幫館子有一樂園、燕樂園、民樂園、添樂園等四大名園,菜品以濃油赤醬著稱。其次江西幫,以經營白雞面、羊肉面為主;蟹粉面、蝦仁面為副。江西幫名店有劉禾興,其他二三家吧,影響不及徽幫。嘉興本幫菜的飯店,知名僅吳震懋一家,菜式菜品出自蘇州。從茲數十年來,嘉興傳統饌食終將惟“家常菜”可為一談了。


上海人做紅燒肉,講究配搭多多。海味有蟶干、魷魚、墨魚干、淡菜之類,比較常見的有烤麩、水面筋、五香豆腐干、油豆腐、百頁結等等。


上海人做烤麩這道菜,可稱一絕:紅燒烤麩,嘉興人做不出那個味。紅燒烤麩有裝罐頭的,成為罐頭食品中的首選素肴,入得寺廟香積廚。


在做紅燒肉的諸多配搭中,栗子應屬上品。栗子紅燒肉不只是上海也是嘉興家常菜里可以款待客人的好小菜。


制法:五花豬肉切成三厘米見方的塊,洗凈,入沸水鍋一焯后取出。洗凈鍋放入肉塊,加黃酒、蔥結、姜片煮一滾,俟肉變色,再加醬油、鹽、冰糖、水煮至肉半酥,放入栗子改用小火燜,至收湯即可。


來源:讀嘉新聞 作者:陸明 攝影:陸明 編輯:許金艷 責任編輯:沈秀紅

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